Содержание
Стоп-лист в ресторане — это список блюд и позиций, которые сейчас нельзя заказать: закончился продукт, сломалось оборудование, повар не успевает. Официант или кассир сверяется с ним, прежде чем принять заказ, а на доставке он же решает, что гость вообще увидит в приложении. Пока у ресторана один зал, стоп-лист живёт на листке у раздачи. Когда добавляются Яндекс Еда, Деливери и Купер, его приходится держать одинаковым в нескольких местах — и здесь начинаются отмены.
Что такое стоп-лист в общепите
Термин пришёл из ресторанной практики и означает одно: «это блюдо сейчас не продаём». Причины бывают разные:
- закончился продукт — продали всю рыбу дня, нет авокадо;
- нет полуфабриката — тесто не подошло, соус не успели сварить;
- проблема с оборудованием — сломалась фритюрница, и вся картошка фри уходит на стоп;
- кухня перегружена — сложное блюдо временно снимают, чтобы не срывать сроки;
- сезонность — позиция выведена до поставки.
Важно отличать стоп-лист от удаления блюда из меню. Блюдо на стопе остаётся в меню и возвращается в продажу, как только проблема решена. Отдельно ставят на стоп не только блюда, но и опции: например, сырный соус или безлактозное молоко.
Почему стоп-лист на доставке важнее, чем в зале
В зале ошибка в стоп-листе стоит пару минут: официант извиняется и предлагает замену. На доставке гость уже оплатил заказ, и ресторан вынужден либо звонить ему, либо отменять заказ. Отмена по вине ресторана бьёт по рейтингу, а рейтинг — по видимости в выдаче. Позиции, которые висят в меню, но не готовятся, — одна из причин, почему ресторан теряет заказы на Яндекс Еде.
Есть и обратная ошибка: блюдо поставили на стоп утром, продукт привезли в обед, а снять стоп забыли. Ресторан до вечера не продаёт позицию, которую мог бы продавать, и даже не знает об этом.
Как вести стоп-лист на кухне
Хороший стоп-лист — это не программа, а договорённость. Работает простая схема.
- Один ответственный в смену. Обычно шеф или су-шеф. Повар сообщает ему, что продукт заканчивается, а не ставит стоп сам в разных местах.
- Утренняя проверка. До открытия ответственный проходит по заготовкам и остаткам и сразу ставит на стоп то, чего не хватит на день.
- Стоп ставится заранее. Не когда закончилась последняя порция, а когда осталось две-три: пока стоп дойдёт до всех площадок, могут прийти ещё заказы.
- Снятие со стопа — такое же действие, как постановка. Привезли продукт — ответственный снимает стоп везде, где его ставили.
- Пересменка. Вечерняя смена получает актуальный стоп-лист от дневной.
Эта схема работает, пока «везде» — это одна касса. Когда мест несколько, растёт шанс, что одно забудут.
Стоп-лист в iiko и r_keeper
В кассовых системах стоп-лист ведётся прямо на кассе или в бэк-офисе: позицию отмечают как недоступную, и официант не может её пробить. В iiko и r_keeper есть и режим с количеством: вы указываете, сколько порций осталось, и позиция уходит на стоп автоматически, когда остаток обнулится.
Если у ресторана настроена интеграция кассы с Яндекс Едой через API, стоп-лист уходит на площадку автоматически. Но здесь два нюанса:
- не всем ресторанам доступна интеграция — у Яндекса есть требования к рейтингу и числу заказов;
- интеграция с Яндекс Едой не означает интеграцию с Купером. Каждая площадка подключается отдельно, и у каждой связки свои правила обновления: у некоторых касс стоп-лист уходит на агрегатор не сразу, а раз в определённый период.
Плюсы и минусы разных интеграций разобраны в статье Интеграция с Яндекс Едой: iiko, r_keeper, 1С, API или без кассы.
Как поставить блюдо на стоп в Яндекс Еде
Если интеграции с кассой нет, стоп-лист ведётся в кабинете Яндекс Еда Вендор на vendor.yandex.ru. По справке для партнёров порядок такой:
- Откройте раздел «Меню».
- Нажмите переключатель у блюда, категории или опции. Опции отключаются через карточку блюда, либо через виджет «Стоп-лист» → «Опции».
- Выберите срок недоступности: конкретный период или «Бессрочно». В последнем случае позиция будет недоступна, пока вы не включите её вручную.
Чтобы убрать блюдо из стоп-листа в Яндекс Еде, сдвиньте ползунок у позиции обратно в разделе «Меню» или найдите неактивные позиции в виджете «Стоп-лист». Изменения сохраняются сразу, отдельной кнопки «сохранить» нет.
Практический совет: ставьте стоп на конкретный срок, если знаете, когда придёт поставка. «Бессрочно» удобно для сезонных позиций, но именно такие стопы чаще всего забывают снять.
Как устроены остальные разделы кабинета, мы описывали в статье Кабинет vendor.yandex.ru: как ресторану работать с заказами.
Деливери и Купер
Деливери сейчас подключается через ту же форму, что и Яндекс Еда, и управляется из кабинета Вендор. Если ресторан работает с Деливери через общий кабинет, стоп-лист ставится там же. Перед пиковым вечером стоит один раз проверить, что позиция действительно недоступна в обоих приложениях.
Купер (бывший СберМаркет) — отдельная компания со своим кабинетом для ресторанов на restaurants.kuper.ru. Его стоп-лист никак не связан с Яндексом: поставили позицию на стоп в Вендоре — в Купере она продолжает продаваться. Значит, на каждую позицию нужно отдельное действие во втором кабинете, а у ресторана с интеграцией кассы — отдельная интеграция и для Купера, со своей скоростью обновления. Как устроен партнёрский кабинет Купера и как к нему подключиться, разобрано в статье Купер для ресторанов.
Отдельно проверьте опции и модификаторы. В Яндекс Еде их ставят на стоп отдельно от блюд, и именно они чаще всего расходятся: само блюдо доступно, а соус к нему уже закончился.
Проблема трёх кабинетов
Теперь сложим всё вместе. Повар говорит: «Закончился лосось». Ответственный должен:
- поставить стоп на кассе для зала;
- поставить стоп в кабинете Яндекс Еды (и проверить Деливери);
- поставить стоп в кабинете Купера;
- не забыть, что в трёх ролах тоже лосось, и снять их во всех местах;
- вечером, когда привезли рыбу, повторить всё в обратную сторону.
Это пять-десять действий в разных окнах на одну позицию, в разгар смены. Ошибка в любом месте — это либо отмена с оплаченным заказом, либо упущенная продажа. Чем больше площадок и блюд с общими ингредиентами, тем чаще стоп-листы расходятся.
Автоматический стоп-лист: какие есть варианты
Свести стоп-лист к одному действию можно несколькими способами.
Касса с интеграциями со всеми площадками. Стоп ставится на кассе и уходит на агрегаторы. Подходит, если у вас iiko или r_keeper, вы проходите по требованиям площадок и у вашей кассы есть модули для всех нужных агрегаторов. Проверьте, как быстро обновляется стоп-лист на каждой площадке.
Количественный стоп-лист. В кассах с учётом остатков позицию можно привязать к количеству порций: продали последнюю — блюдо ушло на стоп само. Это уже настоящий автоматический стоп-лист, но он работает только там, куда касса передаёт данные.
Единое меню во внешнем сервисе. Меню и стоп-лист ведутся в одном кабинете, а сервис сам раскладывает изменения по площадкам. Так устроен OrdersFlow: позиции заводятся один раз и появляются на Яндекс Еде, Деливери и Купере с одинаковыми составом, ценой и фото. Ставите блюдо на стоп или меняете цену — изменение уходит на все площадки за секунды, не нужно открывать их кабинеты. Касса для этого не нужна. Заодно сервис принимает заказы, печатает чек на кухне и вызывает курьера — подробнее в статье Как принимать заказы с Яндекс Еды автоматически.
Какой путь выбрать, зависит от того, что у вас уже есть. Если касса с интеграциями работает и стоп-листы не расходятся — менять ничего не нужно. Если стоп ставится в трёх местах руками — стоит сократить их до одного.
Чек-лист: стоп-лист без отмен
- Один ответственный за стоп-лист в каждой смене.
- Утренняя проверка заготовок до открытия.
- Стоп ставится, когда остаётся две-три порции, а не ноль.
- Ставите на стоп ингредиент — проверьте все блюда, где он есть.
- Стоп на конкретный срок вместо «бессрочно», когда известна дата поставки.
- После поставки снимаете стоп во всех местах, где ставили.
- Раз в день сверяете меню в приложениях Яндекс Еды, Деливери и Купера с тем, что реально готовит кухня.